ÇÖMLEKLER KALYONLAR VE BAHARAT

Artık sadece avlanan hayvan ya da toplanan elma değildi mesele; tencereler, tavalar, ısı, ateş, fırınlar, sebzeler, baharatlar ve otlar da vardı. Her unsurun bölgeden bölgeye değişen çeşitliliğiyle birlikte, insanın yemekle olan serüveninde pişirme yöntemleri ve tariflerde de çeşitlilik ortaya çıktı.

Yoksullar, genellikle buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahıllara dayalı, baharatsız ya da çok az baharatlı bir diyetle yaşamlarını sürdürüyordu. Bu malzemeler genellikle çorba ya da güveç şeklinde tüketiliyordu. Öte yandan, zenginler ve soylular av etine dayanıyordu; çünkü et üretimi toprak gerektiriyordu, bu da onu yalnızca toprak sahibi sınıflar için erişilebilir kılıyordu. Yerel kasaplar çoğunlukla domuz ya da tavuk etiyle ticaret yapıyordu (Orta Çağ’da Gıda).

16. yüzyılda ise sahne değişti. Portekiz ve İspanya’nın denizlerdeki hâkimiyetiyle başlayan ve ardından diğer Avrupa ülkelerinin sömürgeleştirme süreciyle devam eden yeni bir dönem doğdu. Ticarette bir devrim yaşandı; yoksul ya da uzak bölgelerdeki pek çok malzeme ana karaya taşındı. Böylece yemek çeşitliliği ve mutfaklar dallanıp budaklandı. Ana kara, sömürgeleştirilen bölgelerden gelen yeni baharatlar ve tekniklerle tanıştı—ve bu etkileşim çift taraflıydı. Avrupa mutfağında egzotik malzemeler ve uzak coğrafyaların pişirme teknikleri moda haline geldi.

Baharat Ticareti ve Hindistan’ın Mutfağa Etkisi

Hindistan, yüzyıllardır mutfak açısından bir ticaret cenneti olmuştur. Bugün dünya yılda 2,8 milyon ton baharat üretmektedir ve bunun 1,9 milyon tonu Hindistan tarafından karşılanmaktadır. Hindistan’ı 247 bin tonla Türkiye takip etmektedir (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü, 2018).

Bu bölgeye koloni kurmak amacıyla gelen her millet, hem kendi mutfağında iz bırakmış hem de Hindistan’ınkinden izler taşımıştır. Günümüzde “bir mutfağın yapı taşı” sayılan birçok ünlü yemek, kökenini bu ilk ticaret çağından almaktadır. Bugün yemeğimize lezzet katan baharatların %68’i Hindistan’dan gelmektedir.

Zamanla, ticaret yolları ya da kültürel bilgi akışı sayesinde, geleneksel tarifler değişime uğramış ve yeni bir eğilim doğmuştur: küresel mutfak.

Fransızlar ve Restoran Kültürünün Doğuşu

Modern eğilimlere geçmeden önce, bugün bildiğimiz anlamda restoran kültürünün atası olan Fransızlar’ı unutmamak gerekir. Fransız gastronomisinin kutsal kitabı Larousse Gastronomique’e göre, her şey yaklaşık 1765 yılında Monsieur Boulanger ile değişti. Kendisi müşterilerine sağlıklı, kemik suyuna dayalı çorbalar ve yahniler sunarak onları “iyileştiriyordu”. “Restaurant” kelimesi de zaten Fransızca “restaurer” fiilinden gelir—yani sağlığı geri kazandırmak.

Yaklaşık otuz yıl sonra ise Grande Taverne de Londres adlı yer açıldı ve ilk gerçek Fransız restoranı olarak kabul edildi. Kişisel masalarda yemek yeme, masa örtüleri ve garsonlar artık yeni bir Fransız alışkanlığıydı.

Sonra 1789 Fransız Devrimi patlak verdi. Aristokrasinin devrilmesiyle özel aşçılar işsiz kaldı—tarihin garip bir cilvesi. Bu yetenekli şefler yeni doğmakta olan Fransız restoran akımına katıldılar. O dönem açılan restoran sayısındaki patlama astronomikti (elbette bugünküyle kıyaslanamaz ama yine de büyük bir sıçramaydı). Fransız mutfağının öğretisini dünyaya yayan bu şeflerin başında Georges Auguste Escoffier gelmektedir. Onun Le Guide Culinaire adlı kitabı, bir restoranın ne olduğu, nasıl olması gerektiği ve ne olamayacağı hakkında tüm detayları açıklamaktadır.

Küresel Mutfak

1980’ler ve 1990’larda, dünyadaki gastronomi sahnesi yeni bir akıma yöneldi: “füzyon mutfağı”. Bu trend, yerel malzemeleri, pişirme tekniklerini ya da komple yemekleri alıp Fransız tarzı bir fine dining deneyimine dönüştürüyordu.

Daha fazla insan dünyanın dört bir yanına göç ettikçe, büyük şehirlerde adeta mini memleketler oluştu—Chinatown, Little Italy gibi. Bu topluluklar, geldikleri yerin mutfak kültürünü de beraberlerinde taşıdı. Yıllar içinde göçmenler o yeni coğrafyaya entegre olurken, onların mutfakları da o bölgenin malzemeleriyle kaynaştı.

Böylece büyük mutfak karışımı doğdu. Artık küresel mutfak yalnızca Fransız mutfağıyla sınırlı değildi. Artık işin içinde Asya, Hindistan, İtalya, Akdeniz, Meksika, Brezilya, Güney Afrika, Türkiye, Yunanistan, Fas, Tayland ve daha niceleri vardı. Malzemeler, tarifler ve teknikler birbirine karıştı ve yepyeni sınırlar açıldı.