BURADAN NEREYE?

Küresel & Yerel

Restoran trendleri, yerel gastronomi heyecanı ile küresel gastronomi akımları arasındaki etkileşimle belirlenir. Küresel olayları takip etmek ve yerel gastronomi dünyasındaki heyecanı hissetmek, bir restoran sahibine trendleri sezme imkânı sağlar. Ancak bu trendleri takip edip etmeme kararı tamamen tercihe bağlıdır. Konsept oluştururken herkes vizyoner olmak zorunda değildir; bazen bölgedeki hali hazırda popüler olan bir trendi takip etmek daha güvenli olabilir. Bir restoran sahibi tamamen yeni ve daha önce hiç görülmemiş bir konsept yaratıp başarılı olabilir ya da halihazırda başarılı bir işletmeden ilham alabilir. Hangi yolu seçerse seçsin, trendleri takip etmek kritik önemdedir. Aşağıda 2021’in öne çıkan bazı trendlerini listeledik ve açıkladık:

Ekmek & Lahmacun

Google her yıl arama trendlerini yayınlar. 2020 yılında dünya genelinde tarif aramalarında “Ekmek” ve “Lahmacun”, “Pizza” ve “Ekşi Mayalı Ekmek” ile birlikte ilk 5 içinde yer aldı. Pandemi döneminde neredeyse herkes evde kalınca, evde ekmek yapımı küresel bir trend haline geldi. Bu da halk arasında ekmeğe dair daha derin bir bilgi oluşmasına ve dolayısıyla kaliteli, zanaatkâr fırınlara olan talebin artmasına yol açtı. Pizza ve benzeri yiyeceklerin aranma sıklığı da, bu yemeklerin dünyanın en çok tüketilen yiyeceklerinden biri olduğunu gösteriyor (YouGov anketine göre İtalyan mutfağı dünya genelinde %84 oranında beğeniliyor) ve insanlar bunları evde yapmaya çalışıyor. Siz de kendi butik fırınınızı kurabilir ya da mahallede bir pizza dükkânı sahibi olabilirsiniz.

Yeşile Dön!

2020 ve 2021’in bir diğer önemli trendi de sağlıklı beslenmeydi. İnsanlar artık yedikleri gıdaların içeriği ve sağlık üzerindeki etkileri hakkında daha bilinçli. Birçok belgesel, kitap ve yayın, tüketicileri sağlıklı beslenmeye yönlendirdi (Jo Robinson’un “Eating on the Wild Side” kitabı önerilir). Veganlık, vejetaryenlik veya fleksitaryenlik (nadiren et tüketmek) gibi beslenme biçimleri bu küresel yönelimden etkilendi. İnsanoğlunun avcı-toplayıcı köklerine meydan okuyan bu sağlıklı beslenme trendi, yıllardır yükselişte. Bir vegan veya vejetaryen restoran açmak, bu sağlıklı yaşam dalgasını yakalamanın harika bir yolu olabilir.

Zihinsel Denge

Hayat gittikçe hızlanıyor; iş yerindeki rekabet ve stres, ofis dışındaki hayatlarımızı da tüketiyor. Bedenimiz için sağlıklı gıda, sadece fiziksel değil aynı zamanda zihinsel bir meseledir. Yoga, pilates ve diğer meditasyon temelli aktivitelerle birlikte, zihinsel olarak sağlıklı beslenme de bu yaşam biçiminin bir parçası oldu. Zihinsel sağlığına dikkat eden bireyler, kendilerine zihinsel olarak da iyi gelen yiyecekleri tercih ediyor. Her bir malzeme, mineral ve besin öğesi, en huzurlu diyeti oluşturmak için dikkatle analiz ediliyor.

Otlar, Kökler, Mantarlar

Toprak! Bu trend gastronomi sahnesinde yıllardır inişli çıkışlı bir şekilde yer aldı ama artık zirvede. İnsanlar ilk günden itibaren toprakta yetişen gıdaları tüketiyor. Nüfus arttıkça ve tarım verimi maksimize edilmeye çalışıldıkça, saf, organik ve sağlıklı ürünleri tercih etmek daha da kritik hale geliyor. Kitle üretimiyle yetiştirilen ürünler, bugün farkında olsak da olmasak da birçok risk barındırıyor. Bu da bizi yerel, organik ve taze hazırlanmış ürünlerin popülerleştiği trende getiriyor. “Tarladan Sofraya” restoranları büyük ilgi görüyor fakat beraberinde ciddi zorluklar getiriyor. Mevsimsel ürün bilgisi ve menüyü her birkaç ayda bir değiştirme zorunluluğu gibi konular, bu tür restoranların büyük hassasiyetle yönetilmesini gerektiriyor. Bilginin az olduğu bir bölgede bu tarz bir restoranı yönetmek kolay değil.

Mahallenin Hayaleti

Son iki yıl, hayat biçimimizi kökten değiştirdi; restoran alışkanlıklarımız da buna dahil. Paket servis, favori restoranlarımızı deneyimlemenin yeni yolu oldu. Bazı işletmeler tamamen kapandı, bazıları paket servisi tercih etmedi, bazıları ise ambalajlarını ve servis yöntemlerini geliştirerek oyuna seviye atlattı. Ne yöntem kullanılırsa kullanılsın, evlerimize giren restoran yemeği o kadar hızlı bir trend haline geldi ki, bu değişimin ne kadar büyük olduğunu fark edemedik. Pandemi uzadıkça, birçok restoran için “ya paket servis ya ölüm” haline geldi. Yeni ve yenilikçi paketleme yöntemleri bir zorunluluk haline geldi. Bazı restoranlar evde yapılabilir kitler sunarken, bazıları film eşleştirmeli tadım menüleriyle, her detayı etiketlenmiş özel sunumlar yaptı. Restoranların evlerimize ulaşma yarışı çok sert geçti.

İşte tam bu noktada, ne masa ne sandalye bulunan, sadece endüstriyel mutfak ekipmanları ve paket servis için kurulmuş, birkaç çalışanla yönetilen restoran fikri doğdu. Belki kapıda sadece küçük bir logo ya da afiş vardı. Markalaşma tamamen dijitalde, yemek sipariş uygulamalarında ve sosyal medyada yapılıyordu. Kimse restoranın nerede olduğunu bilmiyordu ama siparişler mükemmeldi. “Hayalet Mutfak” (Ghost Kitchen) çağına hoş geldiniz. Kimse dışarı çıkıp restoranda yemek yemiyorsa, neden pahalı mobilyalarla bir mekân açasınız ki? Hatta sürpriz olmayan bir şekilde bazı işletme sahipleri aynı mutfaktan birden fazla marka çıkararak, tüm bu markaları tek bir ana marka altında toplamaya başladılar. Çünkü mutfak ekipmanlarının çoğu ya aynıydı ya da çok benzerdi.

Sürdürülebilirlik

Sürdürülebilirlik başlı başına bir konu; birçok farklı yönü var ve birkaç paragrafla açıklanamaz. Yerel restoran sahnesinde devrim yaratmasa da küresel düzeyde büyük anlam taşıyor. Atık azaltımı, yenileyici tarım ve geri dönüşüm, sürdürülebilir gastronomiye ulaşmanın sadece birkaç yolu. Kaynaklar azalırken nüfus artıyor; bu nedenle dünyaya bıraktığımız etkinin farkında olmamız gerekiyor. Küresel çapta artan bilinçle birlikte sürdürülebilirlik, gıda sektöründe takip edilmesi gereken en önemli trendlerden biri haline geldi. Kendi restoranınızı kurarken veya işletirken, dünyaya duyarlı bir insan olduğunuzu göstermek için sürdürülebilirlik önemli bir araç haline geldi.

Füzyon

Yerel malzeme ile Fransız fine dining tarzını birleştiren eski moda füzyon restoranlar artık etkisini kaybetmeye başladı. 2000’li yıllardan bu yana, daha uzmanlaşmış mutfaklar yükselişte. Bugün bilgi her yerde ve seyahat etmek (pandemi hariç) her zamankinden daha kolay. İnsanlar dünyanın her yerinde her tür mutfağı tadabiliyor. Artık bu deneyimleri kendi mutfağımızla harmanlama zamanı geldi. Kore takoları, Brezilya barbeküsüyle birlikte sunulan Akdeniz mezeleri, Hint baharatlarıyla bezenmiş Amerikan burgerleri, İskandinav-Asya karışımları, Vietnam-Kajun füzyonları… Sonsuz kombinasyonlar yükselişte çünkü insanlar yemeği keşfetmenin yeni yollarını arıyor. Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesine bakıldığında, bu trend açıkça görülüyor; listedeki restoranların büyük bir bölümü füzyon mutfağı sunuyor.

Her Şey Yolunda

Fine dining’den fine eating kavramına geçiş, dünyanın birçok bölgesinde yeni bir trende dönüştü. Bu akım, restoranların üzerindeki beklenti baskısını azaltıp, daha kalabalık kitlelere hitap etme anlayışını benimsiyor. Örneğin, New York’ta Michelin yıldızlı Daniel Boulud artık burger yapıyor. Kopenhag’daki Noma, pop-up burger markası POPL ile karşımıza çıkıyor. Manchester’daki Mana, yalnızca 100 adet takeout burger sunuyor (2021’in En Büyük 12 Global Gıda Trendi). Birçok fine dining restoranı, halkın ilgisini çekmek adına bu tarz “rahatlatıcı” seçeneklere yöneliyor. Dışarıya karşı baskıyı azaltma amacı olabilir ama belki de müşteri veya kâr sıkıntısı yaşıyorlardır. Fine dining sanatsal olabilir ama büyük maliyetlerle gelirlerin düşük olduğu bir sistemdir. Pandemi sonrası yeniden ayağa kalkmak için bu restoranlar bazı ticari esnekliklere gitmek zorunda kalmış olabilir. Ayrıca, gelir düzeyleri düşen tüketiciler için de fine dining artık birkaç yıl boyunca fazla lüks olabilir.