KÖKLERİN HİKAYESİ

Avcılar ve Toplayıcılar

National Geographic’e göre avcı-toplayıcı kültür, avlanma ve balıkçılıkla hayatta kalmaya dayalı bir yaşam tarzıdır; yiyecek olarak vahşi bitkiler ve bal gibi diğer besin maddelerini aramak. İnsanlar dünyada yürümeye başladıkları günden yaklaşık 12,000 yıl öncesine kadar, tüm insanlar avcılık-toplayıcılık yapmıştır. Tarımın henüz gündemde olmadığı bu dönemde, stratejik avlanma ve bölgede yaşamayı sürdüremez hale gelinceye kadar çalılıklarda dolaşma gibi bir durum söz konusuydu. Sonra taşınma günü geldi. İnsanlar uzun mİlyonlarca yıl boyunca göçebe yeme alışkanlıklarına sahipti veya modern terimlerle ifade edersek, trendlere sahipti.

Ateş

İnsanlar olarak yemek pişirmeye ne zaman ve neden başladık? Herculano-Houzel tarafından yapılan bir araştırmaya göre, ham gıdalardaki besin maddeleri daha zor emilirken, yemek pişirme süreci başladığında gıdanın parçalanma süreci başlar ve sindirim sistemimiz besinleri daha hızlı ayırarak enerji sağlamak için kullanır. Bugüne kadar geliyoruz, aynı zamanda bazı yeni trendler, kilo verme nedenleriyle çiğ gıdalara doğru yönelmeyi destekliyor. 21. yüzyılın bir toplayıcısı olduğunuzu hayal edin ve meyve ve sebzeleri çiğ yediğinizi düşünün, bazılarımız belki bu yöntemi denemişizdir. Çiğ gıdaların bizim için besin almanın daha zor olduğundan dolayı sürekli olarak aç hissetmemek çok olası değildir, bu nedenle kilo kaybına neden olabilir. İster geçmişte olsun ister bugün, yemek pişirmek, vücudumuzun evrimleştiği ve daha fazla enerjiye ihtiyaç duyduğu gıdalardan en iyi şekilde yararlanmak için doğal bir süreçtir. Pişirme, daha fazla ve daha kolay besin, daha fazla enerji insanları tüketmeden önce yiyeceklerini pişirmeye yönlendirdi. İlk pişirme trendi basit çıplak ateşti. Bu ne zaman başladı, 2 milyon yıl ile 400.000 yıl arasında bir zaman aralığındadır ve fiziksel kanıt olmaksızın, yani insanlar bu dönemde gıda pişirme yöntemlerini değiştirmemişlerdir anlamına gelir. Sadece açık ateş ve bazı ısınmış taşların kullanıldığına inanılmaktadır. M.Ö. 30.000 civarındaki arkeolojik sitelerden, topraktan yapılmış kubbe şeklinde fırınlar olarak düşünülen yerlerde hayvan kemikleri kalıntıları bulunmuştur. Uzun bir süre boyunca insanlar avcılık, toplama, yeme için karmaşık ekipmanlara sahipti, ancak toprak yapımı fırınlar bir şey haline gelene kadar pişirme için değil. Tarih boyunca, açık ateş pişirme trendine bölge ve uluslararası düzeyde birçok isim ve çeşitlilik verildi. İspanyollar için “Barbecoa”, Kuzey Amerika için “Barbecue”, Avustralyalılar için “Barbie”, Güney Afrikalılar için “Braai”, Japonlar için “Yakitori”, Türkler için “Mangal” ve birçok daha fazlasıydı (Barbekü Türleri Rehberi). Bazı tarzlar eti otlar ve baharatlarla marine ederken, bazıları eti ham formda tercih ediyordu. Ekipmanlar yıllar içinde değişti ve pişirme türüne göre şekillendi, ancak ateş ortak yön olarak kaldı. Bugün bile Dünya Sağlık Örgütü’ne göre 3 milyar insan hala açık ateş pişirme tekniğini kullanmaya devam ediyor.

MUTFAK KÜLTÜRÜ

Jack Goody’nin son zamanlarda iddia ettiği gibi, “… üretim ve dağıtım yapıları, sosyal ve kozmolojik düzenlerin temsilleri olmanın ötesinde, sınıf ve hiyerarşi hakkında da temsillerdir (1982). Yayılma, Norbert Elias’ın “medenileşme süreci” olarak adlandırdığı bir işaret (1978). Tarihçilerin ve antropologların yemek kitaplarına olan artan ilgisi bu nedenle şaşırtıcı değildir (Chang 1977; Cosman 1976; Khare 1976a, 1976b).” Pişirme yöntemleri sadece insanların değil, aynı zamanda farklı kabilelerin, toplulukların, kültürlerin ve ulusların temelidir. Aslında, her grup içinde pişirme tarifleri ve yöntemleri, sınıf, hiyerarşi, refah ve birçok şey hakkında bir sosyolojik hikaye anlatır. Peki neden açık ateş pişirme yöntemi veya genel olarak yemek deneyimi bugün büyük ölçüde farklılaşan birçok küçük dal haline evrildi?

Tencere, Galyotlar ve Baharat

Artık sadece avlanan hayvan veya toplanan elma değil, tencereler, tavalar, ısı, ateş, fırınlar, sebzeler, baharatlar ve otlar vardı. Her bir elementin farklı bölgelerde çeşitliliği ile insanın yiyecek macerasına farklı pişirme yöntemleri ve tarifleri geldi. Fakir, buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahıla dayalı bir diyetle sıkıştı, baharat yok veya azdı. Malzemeler genellikle çorbalar veya güveçler olarak tüketilirdi. Zengin ve soylu ise oyun etine güvenir, et arazi üretimi gerektirdiği için malikanenin sahibi içindi. Yerel kasaplar genellikle domuz veya tavuk ticareti yapıyordu (Orta Çağ’da Yemek). 16. yüzyıl ile birlikte gemiler ve Portekiz ve İspanyol deniz ordularının dünya hakimiyeti ve sonrasında tüm Avrupa uluslarının sömürgeleştirme süreci, yiyeceğin yeni bir geleceğine yol açtı. Bu, ticarette bir çığır açtı, birçok malzeme dünyanın yoksul veya uzak bölgelerinden ana kara ürünlerine alındı. Yiyecek ve mutfakları daha da dallandı ve zenginleşti. Anakara, sömürgeleştirilen bölgelerden gelen yeni baharatlar ve tekniklerle tanıştı. Trend, Avrupa Mutfağı için dünyanın uzak bölgelerinin egzotik teknikleri ve malzemeleriydi.

Hindistan, mutfak açısından bir ticaret cenneti olmuştur ve hala öyle. Dünya genelinde 2.8 milyon ton baharat üretilirken, Hindistan’ın 1.9 milyon ton üretimle dünya lideri olduğu Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 2018 verilerine göre, bu alana gelen her ulus onun mutfağında iz bırakır. Bugün bir pilastır gibi tüketilen birçok ünlü yemek, bu ilk ticaret dönemine dayanmaktadır. Yiyeceğimize fark katmak için koyduğumuz baharatların %68’i Hindistan’dan gelmektedir. Ticaret veya bilgi kökleri ile zamanla geleneksel tarifler, yeni bir trend, küresel bir mutfak yaratmak için değiştirildi.

Fransızlar

Modern bir trend çılgınlığına dalmadan önce, bugün bildiğimiz dünya mutfak ve restoranının atalarını unutmayalım, ya da biraz farklı bir şekilde. Her şey yaklaşık 1765 civarında Monsieur Boulanger ile değişti, en azından Fransız gastronomisinin kitabı olan Larousse Gastronomique’e göre. Sağlıklı, kalın kemik suları müşterilere çorbalar veya güveç olarak sunuldu ve onları canlandırmak için. “Restoran” kelimesi düşündüğünüzde, restore etmek anlamına gelen Fransız fiili “restaurer” kelimesinden gelir. Kemik sularını satmak suretiyle sağlık restorasyonu dünyanın ilk restoranı oldu. Bunu takiben, 30 yıl sonra ilk düzgün Fransız restoranı olan Grande Taverne de Londres geldi. Bireysel yemek, masa örtüleri, garsonlar resmi olarak yapılacak yeni Fransız şeyiydi. 1789’daki Fransız devrimi ile aristokrasi giyotinle idam edildi ve özel şeflerini işsiz bıraktı, ne tuhaf bir dönüş. Yetenekli şefler, yeni Fransız restoranı trendine kapıldılar (İlk Modern Restoranı Kim İcat Etti). Birçok restoranın açılmasında büyük bir patlama yaşandı (bugünkü kadar tabii ki değil). Başarıyla, mutfak yaratan şefler, dünyanın diğer bölgelerine taşındı ve doktrini yaydı. Georges Auguste Escoffier, gastronomideki en önemli kişilerden biri olan Le Guide Culinaire adlı kitabında bir restoranın ne olduğu ve olması gereken her küçük ayrıntıyı açıklar ve başka türlü olamaz.

Küresel Mutfak

1980’ler ve 1990’lar boyunca dünyadaki mutfak sahnesi yeni bir trend olan “Füzyon”a doğru kaymaya başladı. Bu trend, yerel malzemeleri, pişirme tekniklerini veya hatta tüm yemekleri Fransız fine dining türü bir deneyime dönüştürdü. Şeyler değişti çünkü daha fazla insan dünyada dolaşmaya ve memleketlerinden uzak yerleşmeye başladıkça. Bu eğilim, büyük şehirlerde Chinatown veya little Italy gibi küçük versiyonlarını getirdi. Hepsi yerel mutfakları, kiracıların evde alışkın oldukları yiyecekleri getirdi. Yıllar geçtikçe bu göçmenler yerel hale geldi, dolayısıyla mutfağımızdaki yerel malzemeler ve yemekler, yeni bölgelerin malzemeleri ve mutfağı ile buluştu ve böylece farklı kültürlerin birleştiği bir mutfak karmaşası oluştu (Küresel Mutfak Evrimi).

Türkiye’de Neler Yaşandı?
İlk olarak restoranlar ve kültür
Dünya Mutfakları – Midpoint, kırıntı, kitchenette
Kahve dükkanları her yerde
Unesco Yaratıcı Gastronomi Şehirleri – Antep2015, Hatay2017, Afyon2019
Türk restoranı trendleri
Mikla, Neolokal, Alaf

BURADAN NEREYE GİDİYORUZ?
Global ve Yerel
Restoran trendleri, yerel gürültü ile gastronominin küresel boru hatları arasındaki etkileşimle belirlenebilir. Küresel olayları takip etmek ve gastronominin yerel heyecanını hissetmek, bir restoratörün trendleri anlamasına olanak tanır. Bir potansiyel trendle gitmek konusunda bir tercih meselesidir. Bir konsept oluştururken herkes bir vizyoner olmak istemez, bazen bölgede zaten popüler olan bir konseptle gitmek daha güvenlidir. Bir restoratör, tamamen yeni, daha önce hiç görülmemiş bir konsept oluşturabilir ve başarılı olabilir veya zaten başarılı bir işten ilham alabilir. Her durumda da trendleri takip etmek önemlidir. Aşağıda 2021’in bazı trendlerini listeledik ve açıkladık.

Ekmek ve Lahmacun
Google her yıl arama trendlerini yayınlıyor. 2020’de küresel arama trendleri içinde “Ekmek” ve “Lahmacun”, “Pizza” ve “Mayalı Ekmek” ile birlikte ilk 5’te yer alıyor. Pandemi nedeniyle neredeyse herkesin evde kaldığı bir dönemde, ekmek yapımında bir patlama küresel bir trend haline geldi. Bu genellikle ekmek konusundaki genel bilgi düzeyinde derinleşmeye ve sonuç olarak yüksek kaliteli zanaat fırınlarına olan talepte artışa neden olur. Ayrıca pizza ve benzeri arama trendinin, bu yiyecekleri evde yapmaya çalışan insanlar için olduğunu gösterir. Kendi zanaat fırınınız için trendleri takip edebilir veya belki de kasabanızda başka bir pizza dükkanının sahibi olabilirsiniz.

Yeşil Ol!
2020 ve günümüzdeki 2021’in önemli bir trendi de sağlıklı yemeğin sağlıklı tarafıdır. İnsanlar, yiyeceklerinin içeriği ve sağlıkları için bilinçlenmiştir. Belgeseller, kitaplar ve besin maddeleri üzerine yayınlar, tüketicinin sağlıklı bir diyet konusunda bilinçli bir tavır almasını teşvik etmiştir (“Eating on the Wild Side” kitabını okumayı öneririm). Vegan, vejetaryen veya fleksitarian (ara sıra et yeme) olmak, bu küresel yönelimin bir sonucudur. İyi bir sağlıklı yeme trendinin bir parçası olarak vegan veya vejetaryen bir restoran açmak, sağlıklı yeme dalgalanmasının bir parçası olabilir.

Zihinsel Dengelilik
Hayat giderek hızlanıyor, iş yerindeki rekabet ve stres, ofis dışındaki yaşamlarımızı tüketiyor. Bedenimiz için sağlıklı gıda sadece fiziksel değil, aynı zamanda zihinsel bir meseledir. Yoga, pilates ve diğer meditasyon temelli aktivitelerle birlikte, zihinsel sağlık için beslenme de bir paket olarak gelir. Zihinsel sağlıklı bir yaşam tarzına sahip insanlar, kendileri için zihinsel olarak sağlıklı olan yiyecekleri tercih ederler. Her içerik, mineral, besin özenle analiz edilir ve en huzurlu diyet için mükemmel bir akış oluşturmak önemlidir.

Otlar, Kökler, Mantarlar
Bu trend gastronomi sahnesinde uzun süre önce ortaya çıktı ve etkileri artan ve azalan bir şekilde devam etti, ancak bugün zirvesine ulaştı, toprak! İnsanlar, dünyaya ayak attıkları günden itibaren toprakta yetişen yiyecekleri tüketmiştir. Nüfus arttıkça ve tarım verimi maksimuma çıkma yolunda olduğu için, tüketilecek saf, organik ve sağlıklı ürünleri seçmek önemli hale gelir. Kitle üretimi yapılan, aşırı üretilen ürünler bugünkü bilgilerimize göre tehlikelerle doludur veya dolu olabilir. Bu durum, yerel olarak üretilen organik malzemelerin taze hazırlandığı zirve noktasına getirir. Çiftten masaya restoranı büyük bir hit, ancak mevsimsel ürünlerle ilgili büyük bir bilgiye ve her birkaç ayda bir zorunlu menü değişikliğine ihtiyaç duyar. Dünya ve toprak dostu bir restorana sahip olmak harika olsa da, bilginin kıt olduğu bir bölgede bu tür hassas bir makineyi yönetmek kolay bir görev değildir.

Komşu Hayalet
Geçen iki yıl, restoran alışkanlıklarımızı da dahil olmak üzere yaşam tarzımızı değiştirdi. Paket servis, favori restoranlarımızı nasıl keyif aldığımızın yolu haline geldi. Bazıları tamamen kapandı, bazıları paket servisi tercih etmedi ve bazıları restoranı bize tüketici olarak getirmenin yeni ambalaj veya yenilikçi yollarını buldu. Kullandıkları yöntem ne olursa olsun, restoran

yemeği evlerimize gelmenin hızla bir trend haline geldiğini fark etmedik. Pandemi uzadıkça birçok restoran için “paket servis veya ölüm” haline geldi. Yeni ve yenilikçi ambalaj bir zorunluluk haline geldi ve bazı restoranlar yemeklerini evde yapılabilir kitaplar olarak hazırlamaya başlarken, diğerleri lezzet menülerini paketleme ve etiketleme detaylarını içeren film eşleştirme deneyimleri yaratmaya başladı. Evlerimize gelmeleri için yapılan yarış, o günden beri yoğun bir şekilde devam etti.
İşte tam olarak bir mağaza önü olmayan, hiç oturma yeri olmayan, sadece endüstriyel mutfak ekipmanları ve paketleme malzemeleri, sadece birkaç çalışanın bulunduğu bir fikir ortaya çıktı. Belki sadece markayı belirten küçük bir logo veya dışarıda bir pankart. Tüm marka bilinirliği çevrimiçi yemek siparişi uygulamaları ve sosyal medya ile yapıldı. Restoranda yemek yemeye kimse çıkmıyorsa, niye mobilyalar ve diğer şeylerle dolu şık bir oturma alanı için uğraşsın ki. Sahip oldukları mutfak ekipmanlarının çoğu, aynı değilse bile oldukça benzer olduğundan, sahipleri aynı mutfaktan birden fazla marka başlatmaya başladıklarında bile şaşırtıcı olmadı.

Sürdürülebilir
Sürdürülebilirlik aslında başlı başına tartışılacak bir konu olup, birkaç paragrafta tartışılamayacak kadar çok açıya sahiptir. Ancak bir bakıma “sürdürülebilir” yerel restoran sahnesinde bir devrimci olmadı, ancak küresel bir bakış açısında çok şey ifade ediyor. Atık azaltma, rejeneratif tarım, geri dönüşüm, sürdürülebilir bir gastronomiye ulaşmanın yollarından sadece birkaçıdır. Kaynaklar azalırken ve nüfus artarken, dünyaya bıraktığımız etki konusunda daha bilinçli olmamız gerekiyor. Küresel bir eylemle sürdürülebilir eğilim, gıda endüstrisinde izlenmesi gereken önemli bir yolun yanı sıra kendi restoranınızı yarattığınızda dünya ile ilgilenen sorumlu bir insan olduğunuzu göstermenin yeni bir yolu olabilir.

Füzyon
Eski yerel malzeme ve Fransız fine dining deneyimi füzyon restoranı, dünya genelinde hakimiyetini kaybetmeye başladı. 2000’lerden bu yana daha özelleşmiş mutfaklar yükselişteydi. Günümüzde bilgi her yerde ve seyahat etmek (pandemi olmadan) hiç bu kadar kolay olmamıştı. İnsanlar dünya genelinde her türlü mutfak yemek yiyor. Yemeklerinizi küçük, samimi alanlarda kendi mutfak kültürümüzle birleştirmenin zamanı geldi. Kore tacosu, Brezilya barbeküsüyle Akdeniz mezeleri, Amerikan hamburgerinde Hint baharatları ve sosları, Nordic-Asya, Viet-Cajun… Tüm bu sonsuz fırsatlar, insanlar yemekten keyif almanın yeni yollarını ararken yükseliyor. Füzyon trendi, Dünya’nın En İyi 50 Restoran listesinde kolayca fark edilebilir, birçok restoran füzyon mutfaklara sahiptir.

Her Şey Harika
Fine dining’den fine eating’e geçiş, dünyanın birçok bölgesinde bir sonraki büyük şey olmaya başlıyor. Kalabalığı memnun etme yaklaşımı, tanınmış restoranlardan beklenti baskısını kaldırır. Daniel Boulud, NY, Daniel Restaurant Michelin yıldızlı hamburgerler yapıyor, Kopenhag Noma, POPL adlı pop-up burger oluşturuyor ve Manchester Mana, sadece 100 burgeri günlük takeout ile sunan bir hamburgeri içeriyor (2021 için 12 büyük küresel gıda trendi). Birçok fine dining restoranı, dış baskıyı kaldırmak için kalabalığı memnun etme seçenekleri sunmaya başlıyor. Hedef, dışarıdaki baskıyı kaldırmak olabilir, ancak müşteriler için olmasa bile, karlar için umutsuz olabilirler. Fine dining, sanat eseri niteliğinde bir yemek olabilir, ancak büyük maliyetler ve küçük karlarla gelir. Bu yıl için çoğu fine dining restoranı için, paket servis unsuz bir şey olduğundan bahsedilemez, bu yüzden normalleştiğinde işler düzeldiğinde yeniden başlamak için bir kar artışına ihtiyaçları olabilir. Tüketici için de bir bakıma fine dining, dünya genelinde birçok kişinin gelirlerinde sıkıntı yaşadığı bir dönemde bir süre için biraz lüks olabilir.

Çeviri Chatgpt 3.5 tarafından yapılmıştır.